印度菜非常多元，随着不同地区的气候、宗教信仰、历史及种族而创造出各式各样的菜色。在印度没有单一语言，人们都说光是在方圆十公里的区域，就能听到十种不同的语言及方言。同样的， 印度菜也有非常多变化。

虽然每个地区的菜色都不同，但若从大方向概观的话，各有哪些特色呢？

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北部

旁遮普及克什米尔都位于北部，这里产有不少乳制品，包含酸奶、paneer 起司和澄清奶油 (ghee)，常用在料理中。另外，此处也可说是印度的粮仓，因为盛产小麦的关系，有各式各样的面包制品。

东部

甜点是东部的特产。不只受其他地区的人欢迎，在印度餐厅里也很常见，清爽香甜的滋味很适合作为一餐的完结。起司汤圆 (rasgulla) 就是一道很受欢迎的甜品，由粗粒小麦粉 (semolina) 和起司凝乳混合，再丢入糖浆里煮制而成。

此外，东部菜肴常用到黄芥末籽、芥末油和罂粟籽，给料理带来微微辛辣。米饭和鱼也是东部菜色的重点。

南部

印度南邻印度洋，也因此南部有丰富的渔获。除了海鲜，热带地区常有的食材如椰子也常用到，不过是以椰奶或椰子油的形式融入料理中。又因为此处盛产辣椒，咖喱往往比其他地区都还来得辣，vindaloo 咖喱就是辣的出名的其中一款。

此处也是印度丰收节 (Pongal) 的起源地，pongal 同时也是米和扁豆制成的饭类料理，可甜可咸，只有在丰收节才吃得到。Pongal 并不新奇，比较像是疗愈料理，以米饭和扁豆一起烹制成类似炖饭的口感。

西部

这里干燥的沙漠气候使得植被稀疏，也因此认为西部的菜色较其他区域来得无趣。依历史及地理因素区分，西印度菜可大致分成三个地区，马哈拉施特拉邦 (Maharashtra)、古吉拉特邦 (Gujarat) 及果亚邦 (Goa)。

马哈拉施特拉邦靠海，料理中常见海鲜及椰奶。位于印度最西部的古吉拉特邦则多以素食为主，也因为受到中国的影响，许多菜肴都带点甜味。果亚邦曾是葡萄牙的殖民地，在料理上也充分展现印度和葡萄牙的特色，比方说猪肉和牛肉入菜的比例比其他地区还高，料理中也常到醋。除此之外，鹰嘴豆粉在西部很也受欢迎。

虽然每个地区的菜色都不太一样，但其实还是有相似之处。在印度，咖哩是各地都会用到的元素，搭配的肉类、蔬菜及香料则随地区不同而改变。整体来说，印度菜也很依赖米饭，其中南部对米的依赖程度最高。另外，红扁豆 (masoor)、鹰嘴豆 (chana) 及树豆等豆类也常见于各地菜肴中，有的保留完整形体，有的则磨成粉入菜。有了豆类，就能为菜肴增添浓郁口感，同时补充蛋白质，是素食者重要的营养来源。

不过要说印度菜最具代表性的地方，莫过于各种香料的使用。在混合香料时，常用超过五种香料，有时甚至达十种或更多。活用辣椒、黑芥末籽、孜然、姜黄、葫芦巴、姜、大蒜、小荳蔻、丁香、香菜、肉桂……等香料，就能组合出不同风味，其中玛莎拉 (Garam Masala) 是很常见的一种综合香料。确切的配方依地区和个人喜好而不同，不过基本上都是将香料烘烤、冷却后再磨成粉，做起来并不难，可以参考这篇食谱。

印度幅员广大，气候多变，历史深厚，衍生出的各种料理也其来有自。越是探究，就越让人着迷。